Dîner-test au restaurant Guy Savoy Paris

Un souper à 22h15 chez Guy Savoy, éminent restaurant parisien 3* au Guide Michelin, en ce mercredi 6 Juin. Un peu insolite comme horaire et comme jour de la semaine, lorsque l’on doit se lever tôt le lendemain. Mais qu’importe, j’ai vraiment envie de tenter l’expérience, et le grand chef m’ouvre sa porte le temps d’une soirée, je ne peux pas refuser.

La table n’est pas prête, on nous installe dans une autre salle, en face du restaurant, pour patienter avec l’apéritif. Guy Savoy en personne vient nous saluer, et nous servir le champagne, s’excusant mille fois pour ce léger retard. Je comprends tout de suite que nous allons passer un moment mémorable. L’homme, accessible, vrai, souriant, me donne le sentiment de me recevoir dans sa demeure, je me sens son hôte. Point de distance, point de chichis, et ce petit je ne sais quoi qui donne envie de dire « il y a une 3e chaise à table, pourquoi ne pas vous joindre à nous ? ».

Après un agréable assortiment d’amuses-bouche, on nous prévient que notre table est prête, on nous fait retraverser la rue, et là, surprise, on nous installe dans un petit salon privé, avec ouverture sur la salle de restaurant. Dans les tons marron, dans un style sobre et épuré, une table ronde et de confortables fauteuils nous accueillent. Un tableau coloré africain, une statuette de la même origine, quelques bougies sur la table. On aperçoit le balai des serveurs, et le temps se suspend alors.

Guy Savoy vient s’assurer que nous sommes bien installés, toujours avec ce sourire franc et chaleureux. Le spectacle peut commencer. Un défilé de saveurs, de mises en scène, de serveurs tous discrets et agréables, à l’image du grand chef.

J’avais des restrictions alimentaires, qui ont été respectées à la lettre. Je ne résiste pas à l’envie de vous détailler le menu complet :

– Asperge verte, l’œuf au sabayon fumé : cuite à cœur, légèrement ferme, parsemé de caviar. Une coquille d’oeuf sert de réceptacle au sabayon, qui est délicatement versé sur le légume. Un goût puissant, et la magie opère (ce petit « shoot » au cerveau, lorsque les saveurs explosent en bouche).

– Tête de bar au céleri : on vous montre deux têtes de bar grillé, qui sont décortiquées. La chair est déposée sur une purée de topinambours et roquette, et ce plat est agrémenté de cake au céleri moelleux qui se marie très bien avec le poisson. Des saveurs délicates.

– Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffe : d’une grande finesse (il faut dire que je suis fan d’artichaut !), la subtilité de la truffe tranche bien avec le goût plus prononcé du parmesan, adouci par la brioche feuilletée (salée). C’est un des plats phare de Guy Savoy.

– Volaille de Bresse aux girolles et purée à la truffe : tendre, légèrement caramélisée, la viande est divine. La purée est aérienne, et parsemée de truffe, un des fils conducteurs du repas. Avec l’asperge verte, c’est le deuxième plat qui m’a procuré le plus de plaisir.

– Fromages affinés : un superbe chariot sur plusieurs étages, avec des fromages au lait de vache, chèvre et brebis, accompagnés de délicieux pains (aux céréales, aux abricots, aux raisins, de campagne, et j’en oublie !).

– Meringue salée, sorbet au lait et framboises à l’avocat : un étonnant mélange sucré-salé, qui n’a pas remporté ma complète adhésion. Surprenant, certes, mais pas complètement à mon goût car trop tranché dans l’opposition des saveurs.

– Petite île flottante et crème anglaise, douceur à la fraise, sucettes glacées à la cerise et chocolat/pistache : ce mini-dessert est un pur régal, notamment la petite fraise sur une meringue craquante qui m’a fait un effet formidable.

– Textures de fraises : crumble basilic, fraises, sorbet fraise et granité fraise. Une belle réussite ! J’ai particulièrement apprécié le sorbet fraise, au goût très prononcé.

– Noir : biscuit au chocolat au citron vert et cardamone, avec sorbet au chocolat noir. Surprenant petit dessert, avec des mélanges audacieux. Le citron vert est très présent au départ et laisse la place à la cardamone.

– Le chariot de glaces, sorbets, les bocaux et biscuits d’autrefois : un retour en enfance, à la fin de ce merveilleux repas, lorsque la gourmandise prend le dessus sur l’appétit ! Difficile de décrire cette farandole de douceur, je joins une photo qui sera plus parlante qu’un grand discours.

– Déca et mignardises : elles étaient si jolies, et je n’ai pas pu leur faire honneur… Des petits mendiants et des petits cakes aux fruits splendides.

Deux menus sont proposés : menu « prestige » à 315 euros et menu « couleurs, textures et saveurs » à 360 euros.

En ce qui concerne les vins, je ne saurais vous en parler car mes restrictions alimentaires m’ont empêché d’en profiter. La cave est sans doute en parfait accord avec les mets proposés.

Guy Savoy a choisi de recevoir avec le sourire jusque tard dans la nuit ses convives pour lesquels il mitonne avec cœur des délices qui adoucissent l’existence. Quel bonheur qu’il existe des personnalités comme la sienne, soucieuses de partager leur passion.

Pour réserver :
01 43 80 40 61
18 rue Troyon
75017 PARIS
Email : reserv@guysavoy.com
Site web : http://www.guysavoy.com

Article publié sur mon ancien blog en Juin 2012.